Escoffier

Este não é um post regular, mas apenas um presente para minha meia dúzia de leitores regulares. Eu tenho aqui uma cópia 100% legal de Le Guide Culinaire, de Escoffier. E agora é de vocês. De nada.

Slow Food

Nos últimos dias da semana que terminou agora fui em duas palestras sobre Gastronomia, uma na Livraria Cultura e outra no Centro Europeu. Enquanto o tema da primeira era uma discussão do cenário gastronômico de Curitiba, as duas palestras acabaram tratando do tema da segunda: Slow Food.

E o que é Slow Food?

Slow Food é um movimento gastronômico que tem por espírito se opor ao Fast Food, pregando boa comida, atenção aos detalhes e carinho com os produtores locais e com os ingredientes locais.

Eu não tenho nada contra boa comida - eu adoro boa comida - e não tenho problema algum com atentar aos detalhes - as críticas inicialmente feitas contra mim eram de que eu era muito detalhista. Mas eu me oponho a idéia de que toda a culinária teria que ser reconhecida facilmente por nossos avós.

Hoje em dia, o prato mais tipicamente italiano que existe é a macarronada com molho vermelho. O macarrão é asiático, o tomate é americano. A batata, que está em metade dos pratos do norte europeu, era considerada venenosa por muito tempo. E nenhum prato com estes ingredientes seria reconhecido pelos avôs de seus criadores. De igual modo, hoje em dia não vamos achar, na culinária européia, nada como garum, molho de peixe fermentado que os gregos e romanos clássicos adoravam.

Me parece a função de um chefe experimentar e quebrar barreiras. Se for necessário utilizar todo um laboratório para isto, é o que ele deve fazer, assim como deve utilizar somente ferramentas antigas, se assim clama a sua visão. Mas a visão precisa vir antes, e a ferramenta tem que ser a melhor para concretizar a visão.

Combi

A aula de hoje foi na cozinha da Prática. Na Prática (perdoem o trocadilho), não aprendemos nada de realmente novo, mas pudemos observar como o tal forno combinado funciona. Suas diversas utilidades são uma das coisas mais legais que eu já vi.

Ele é programável, se lava sozinho, pode substituir um pequeno punhado de cozinheiros e trabalhar com os acessórios certos por 24 horas. O grande problema daquelas belezinhas é o preço - um forno destes não é feito para uso doméstico, mas para uso profissional, e o preço, infelizmente, condiz perfeitamente com sua vocação.

A pergunta que resta é para que continuar a fazer o curso se o forno faz tudo. A resposta que eu ofereci quando o Luiz Bittencourt perguntou isto foi de que não estamos aprendendo a ser um cozinheiro, mas a ser um Chef.

Eu voltei, espero que para ficar...

Olá, todos os meus leitores que ainda restam.

Como vocês podem ter percebido, houve um pequeno hiato na freqüência dos meus blogs. Por isto, meus caros, eu só tenho a mim a culpar - a mim e a assistência técnica da Apple, que demorou uma eternidade para me devolver o iPad depois que este quebrou.

Nós nunca percebemos como um determinado aparelho eletrônico nos faz falta até... Bem, até que ele nos faça falta. É a minha situação com o iPad. Uso ele como máquina fotográfica, como netbook, para acessar e-mails, e, óbvio, para escrever a principal fonte de notícias de todos vocês.

Então, este post é dedicado ao meu novo iPad.

Um Difícil Trabalho

Esta minha semana está sendo definida por duas coisas:

• o trabalho que temos para entregar para segunda-feira
• o aniversário da minha esposa, que é no domingo

E é claro que não dá para deixar nenhum dos dois de lado. Não posso deixar o trabalho de lado porque ele é um importante componente na nota de Aulas Especiais - e eu quero ir bem em todas as matérias para poder, eventualmente, me dedicar profissionalmente a isto. Mas não posso deixar de lado o aniversário da Ana porque, bem, eu amo ela, e quero a felicidade dela.

 

Já seria dificil equilibrar estas duas coisas sem as bolas curvas que a vida joga em nossa direção.

 

A primeira delas, e não vou entrar no mérito de se o cara tem suas razões ou não, é o fato de que se as outras equipes são de três alunos, a minha é só de dois - o terceiro integrante, o Maurício, não consegue se decidir se vai abandonar o barco ou não. Além disso, a parte da pesquisa de campo está categóricamente atrasada no trabalho.

 

Mas, mas...

Trabalhar é bom, e trabalhar sob pressão faz com que trabalhemos melhor. A diferença (aproximada) entre diamante e carvão mineral é pressão.

 

O presidente americano Harry Truman disse bem: "If you can't stand the heat, get out of the kitchen". Em resposta ao excelentíssimo senhor presidente, eu posso dizer só uma coisa: "bring it on".

Fim de Semana, Pra Quê?

Temos para esta semana dois trabalhos a entregar.

O trabalho de Aulas Especiais, uma aula que nem tivemos aula ainda, e o trabalho de Técnicas de Compras, em que, dependendo do grupo, você tinha que descrever o funcionamento interno de uma boate, um motel, sei lá.

Como é óbvio, não importa com quanta antecipação nos dediquemos a um trabalho - sempre fica coisa para os últimos dias. Pior ainda quando um trabalho é passado completamente em cima da hora, que toma um tempo horrível.

Labutamos, sofremos e suamos. Mas fazemos.

Não temos opção.

Comida que parece tudo, menos comida

Todas as quartas-feiras eu me reúno com alguns amigos para jogar um jogo de Cartas não Colecionáveis chamado Munchkin, mas naquela quarta dia 12 eu estava absolutamente cansado, e avisei que não iria sair para ir ao jogo. Minha esposa ficou extasiada, e me convidou para sair e ir jantar. Mesmo querendo ir dormir, resolvi ser um bom marido e levá-la para algum lugar. 

Nosso plano inicial era ir ao Mustang Sally, por causa principalmente do seu shake de banana. Mas quando passamos na frente, acho que por causa do Happy Hour, o lugar estava absolutamente cheio - e fomos procurar outro lugar. Dirigi um pouco por aí, procurando onde ir, mas cada lugar ou não me agradava ou não agradava a Ana. Finalmente passamos na frente do Manu, e descobri duas coisas: 

1.que às vezes você consegue chegar em um restaurante destes sem uma reserva;

2.que eu não sabia onde ficava o Manu, achava que ficava mais para perto do Babilônia.

Entramos, e o restaurante estava quase vazio, acho que tinha uma mesa ocupada. Apesar de ter sido a Ana a apontar o Manu, agora que ela entrava com receio, porque se sentia mal vestida para estar lá (ela estava vestida para um Mustang, não para um Manu). Mas nos sentamos e nos explicaram o cardápio - tudo, menos o último item, chamado Menu às Escuras. Todas os itens tinham uma opção de harmonização.

Existe um antigo ditado inglês que diz "in for a penny, in for a pound". Isto sugere que, se vamos fazer uma coisa, podemos muito bem entrar de cabeça naquilo. Neste espírito, resolvemos os dois pegar este Menu às Escuras, com a Harmonização. 14 pratos (eu contei 15, mas oficialmente foram 14), mais as entradas (4) e pães (4 tipos de pães) e 2 tipos de manteiga (um deles eu tinha aprendido como se fazia naquele dia) e gordura de porco condimentado. Coisa para caramba.

Apesar de minha ideia de ir com tudo, a Ana não teve coragem de deixar as coisas mais estranhas. Ela comentou que não queria frutos do mar e peixes do mar. Eu - in for a penny, in for a pound - falei para que me mandassem o que tivessem. E me mandaram. Pelo menos uns 10 pratos de frutos do mar. E quem me acompanha aqui sabe da minha opinião geral sobre frutos do mar.

Mas, mas... não foi ruim. Na verdade, eu gostei muito de todos os pratos, exceto pela espuma que acompanhava o prato que eu achei mais bonito (abaixo), que achei muito amarga para o meu gosto. (a espuma verde clara)

Claro, nem tudo foi perfeito. Achei em nossa feijoada desconstruída uma cartilagem, nada demais, e uma aranhazinha desceu sobre a minha esposa (provavelmente por causa da obra ao lado), o que nos forçou a trocar de mesa. Mas a própria Manu Buffara foi na nossa mesa pedir desculpas pelo acidente com a aranha.

Minha ida ao Manu me levou a pensar. Eu piro muito com cozinha moderna, conhecida em diferentes círculos como molecular, de vanguarda ou tecno-emocional. Eu acho que a grande característica positiva do que foi feito é isolar os elementos separados de um sabor, desconstruindo um prato. Mas eu acho que o prato mais brilhante que tivemos naquela noite foi um sushi de multi-grãos com pérolas de shoyu, porque foi uma reconstrução - o que a gastronomia moderna tem de melhor a oferecer.