Um Difícil Trabalho

Esta minha semana está sendo definida por duas coisas:

• o trabalho que temos para entregar para segunda-feira
• o aniversário da minha esposa, que é no domingo

E é claro que não dá para deixar nenhum dos dois de lado. Não posso deixar o trabalho de lado porque ele é um importante componente na nota de Aulas Especiais - e eu quero ir bem em todas as matérias para poder, eventualmente, me dedicar profissionalmente a isto. Mas não posso deixar de lado o aniversário da Ana porque, bem, eu amo ela, e quero a felicidade dela.

 

Já seria dificil equilibrar estas duas coisas sem as bolas curvas que a vida joga em nossa direção.

 

A primeira delas, e não vou entrar no mérito de se o cara tem suas razões ou não, é o fato de que se as outras equipes são de três alunos, a minha é só de dois - o terceiro integrante, o Maurício, não consegue se decidir se vai abandonar o barco ou não. Além disso, a parte da pesquisa de campo está categóricamente atrasada no trabalho.

 

Mas, mas...

Trabalhar é bom, e trabalhar sob pressão faz com que trabalhemos melhor. A diferença (aproximada) entre diamante e carvão mineral é pressão.

 

O presidente americano Harry Truman disse bem: "If you can't stand the heat, get out of the kitchen". Em resposta ao excelentíssimo senhor presidente, eu posso dizer só uma coisa: "bring it on".

Fim de Semana, Pra Quê?

Temos para esta semana dois trabalhos a entregar.

O trabalho de Aulas Especiais, uma aula que nem tivemos aula ainda, e o trabalho de Técnicas de Compras, em que, dependendo do grupo, você tinha que descrever o funcionamento interno de uma boate, um motel, sei lá.

Como é óbvio, não importa com quanta antecipação nos dediquemos a um trabalho - sempre fica coisa para os últimos dias. Pior ainda quando um trabalho é passado completamente em cima da hora, que toma um tempo horrível.

Labutamos, sofremos e suamos. Mas fazemos.

Não temos opção.

Comida que parece tudo, menos comida

Todas as quartas-feiras eu me reúno com alguns amigos para jogar um jogo de Cartas não Colecionáveis chamado Munchkin, mas naquela quarta dia 12 eu estava absolutamente cansado, e avisei que não iria sair para ir ao jogo. Minha esposa ficou extasiada, e me convidou para sair e ir jantar. Mesmo querendo ir dormir, resolvi ser um bom marido e levá-la para algum lugar. 

Nosso plano inicial era ir ao Mustang Sally, por causa principalmente do seu shake de banana. Mas quando passamos na frente, acho que por causa do Happy Hour, o lugar estava absolutamente cheio - e fomos procurar outro lugar. Dirigi um pouco por aí, procurando onde ir, mas cada lugar ou não me agradava ou não agradava a Ana. Finalmente passamos na frente do Manu, e descobri duas coisas: 

1.que às vezes você consegue chegar em um restaurante destes sem uma reserva;

2.que eu não sabia onde ficava o Manu, achava que ficava mais para perto do Babilônia.

Entramos, e o restaurante estava quase vazio, acho que tinha uma mesa ocupada. Apesar de ter sido a Ana a apontar o Manu, agora que ela entrava com receio, porque se sentia mal vestida para estar lá (ela estava vestida para um Mustang, não para um Manu). Mas nos sentamos e nos explicaram o cardápio - tudo, menos o último item, chamado Menu às Escuras. Todas os itens tinham uma opção de harmonização.

Existe um antigo ditado inglês que diz "in for a penny, in for a pound". Isto sugere que, se vamos fazer uma coisa, podemos muito bem entrar de cabeça naquilo. Neste espírito, resolvemos os dois pegar este Menu às Escuras, com a Harmonização. 14 pratos (eu contei 15, mas oficialmente foram 14), mais as entradas (4) e pães (4 tipos de pães) e 2 tipos de manteiga (um deles eu tinha aprendido como se fazia naquele dia) e gordura de porco condimentado. Coisa para caramba.

Apesar de minha ideia de ir com tudo, a Ana não teve coragem de deixar as coisas mais estranhas. Ela comentou que não queria frutos do mar e peixes do mar. Eu - in for a penny, in for a pound - falei para que me mandassem o que tivessem. E me mandaram. Pelo menos uns 10 pratos de frutos do mar. E quem me acompanha aqui sabe da minha opinião geral sobre frutos do mar.

Mas, mas... não foi ruim. Na verdade, eu gostei muito de todos os pratos, exceto pela espuma que acompanhava o prato que eu achei mais bonito (abaixo), que achei muito amarga para o meu gosto. (a espuma verde clara)

Claro, nem tudo foi perfeito. Achei em nossa feijoada desconstruída uma cartilagem, nada demais, e uma aranhazinha desceu sobre a minha esposa (provavelmente por causa da obra ao lado), o que nos forçou a trocar de mesa. Mas a própria Manu Buffara foi na nossa mesa pedir desculpas pelo acidente com a aranha.

Minha ida ao Manu me levou a pensar. Eu piro muito com cozinha moderna, conhecida em diferentes círculos como molecular, de vanguarda ou tecno-emocional. Eu acho que a grande característica positiva do que foi feito é isolar os elementos separados de um sabor, desconstruindo um prato. Mas eu acho que o prato mais brilhante que tivemos naquela noite foi um sushi de multi-grãos com pérolas de shoyu, porque foi uma reconstrução - o que a gastronomia moderna tem de melhor a oferecer.

Trabalho de Formiga

Todos conhecem a história da formiga e da cigarra, em que a capacidade para trabalho da formiga se tornou proverbial. Pois é, esta proverbial capacidade para trabalho não faz nenhum favor para alguém que vive a cozinha, porque a formiga é aparentemente a pior besta que podemos encontrar em uma cozinha.

A construção da formiga como o nemesis da higiene e dos bons hábitos culinários não foi feita de uma única vez, mas aos poucos. Primeiro foi derrubado o mito da máscara na cozinha, seguido pelo mito da luva na cozinha. Mas descobrimos que algo pelo que não dávamos nada é muito mais importante que qualquer uma destas coisas: a água.

Foi então que começamos a falar sobre os vetores. Em ordem de quão ruins para a cozinha eles são, do que menos incomoda ao que mais incomoda, temos: baratas, moscas, ratos (camundongos, para ser mais exato) e formigas. Não, não escrevi errado. A BARATA é, destes animais, o que menos atrapalha o funcionamento de uma cozinha, porque, com os procedimentos certos, uma infestação de baratas pode ser resolvida.

Formigas, ao contrário, são os zumbis da cozinha. Uma infestação só pode ser resolvida do jeito certo, ou ela continua vindo, cada vez mais forte.

Roux, parte 1

Terça foi nossa primeira aula de Molhos. Começamos vendo o molho béchamel, um dos molhos mãe da cozinha. Com base neste molho, preparamos outros, fazendo o béchamel merecer seu título de mãe. Na aula de hoje, de Bases de Cozinha, continuamos este tópico, fazendo não apenas mais molho béchamel, mas também o molho velouté. No final, as duas aulas serviram como aulas sobre o Roux claro, sendo vistos por ângulos bem diferentes. Com o somatório das experiências, temos uma visão mais completa do assunto.

Coisas Nojentas e Outras Histórias

Hoje tivemos nossa primeira aula de Higiene e Saúde, e foi uma aula, em poucas palavras, nojenta. Começamos a aprender a importância de manter bons hábitos culinários através de histórias de horror gastronômico. E foram várias as histórias, de dedos em pacotes de pipoca, de camundongos em pães, de agulhas em coxinhas, sei lá. Mas acho que todos saíram da aula assustados e preocupados com a qualidade do que comemos. Como me parece que era este o objetivo, foi uma aula bem sucedida.

Consumindo um Consommé

Consommé é o nome dado a um caldo clarificado super-concentrado. É um prato típico francês de alto nível, que normalmente recebe seu nome do acompanhamento usado. A minha opinião sobre ele é que é uma delícia, mas, infelizmente, toma um tempo desgraçado para fazer - ele tem que ser feito com base em um caldo de verdade, e acabamos demorando 2 aulas para conseguirmos fazer nosso consommé.

Mais uma vez, minha única crítica é a conversa de fundo, que em nenhuma aula mais está deixando de acontecer. Eu entendo que nem todo mundo tem interesse nas aulas, mas poderiam fazer o favor de pelo menos deixarem de falar quando o Chef está falando. Um pouco de conversa lateral é compreensível, mas existem limites.

Técnicas de Compras

Talvez eu esteja enganado, mas quando alguém começa um curso de Chef de Cuisine e Restaurateur, ele está atrás de aprender a Cozinhar como um mestre. Eu sei que este foi um dos meus objetivos centrais. Mas o curso tem Restaurateur no próprio nome, e um Restaurateur tem que saber administração de restaurantes. É um fato - estas coisas não podem ser deixadas de forma aleatória.

Na terça-feira tivemos nossa primeira aula desta parte administrativa do curso. E, cara, foi difícil, porque é algo que está completamente fora do que trabalhamos até aqui, do nosso universo até aquela terça.

Isto posto, foi uma aula bem interessante, apesar de tudo, sobre as técnicas necessárias para realizar as compras de insumos. Acho que foi também a aula mais densa das que tivemos até agora, porque não chegou realmente a ter um momento em que NÓS fizemos alguma coisa, mas ouvimos o professor com um assunto pesado por quase 4 horas.