Esta Semana

Leitores mais astutos devem ter notado que esta semana só teve um update no Blog. Quem acompanha nosso cronograma sabe que isto se deve principalmente às provas de Técnicas de Mise en Place, teórica e prática, que tivemos que enfrentar. Amanhã vou tentar colocar o blog em dia, mas hoje tive que descansar um pouco. 

Para o seu prazer, e para estar semana não ficar no vácuo, vou colocar aqui minhas fotos de depois da prova teórica, uma sugestão minha e do Luiz Bittencourt para um novo uniforme do Centro Europeu. É um pouco mais formal que o nosso atual, mas acredito que os Chefs Carême e Escoffier iriam aprovar a mudança.

Multiplicação dos Peixes

A aula de segunda de Técnicas de Mise en Place foi uma aula diferente. Ela foi metade aula teórica, inclusive acontecendo em uma sala de aula, e metade prática, na cozinha do Chef Dirceu.

 

A parte teórica foi sobre história da gastronomia, dos nossos primórdios paleolíticos à nouvelle cuisine de Paul Bocuse. Foi uma aula bem interessante, recheada de informações interessantes, APESAR de em algumas horas os chefs se valerem de histórias bíblicas, de todas as coisas, como fato e não como mitologia. Isto foi uma coisa que foi complicada de agüentar, ainda mais para um ateu esclarecido. Mas não era momento para uma discussão teológica, e minha esposa ficaria muito feliz em me ver me segurando para não falar nada.

 

A segunda metade foi sobre peixes e tive algumas dificuldades para tirar a pele do peixe. Aparentemente os peixes eram de pele muito fraca, até porque consegui mais tarde, com um peixe mais resistente, fazer o trabalho.

 

Bem, de qualquer modo, aqui estão as fotos da aula de segunda, e aqui estão os links da aula do dia 16, que consegui que o Maurício finalmente me passasse. Amanhã posto sobre a aula de hoje, boa prova a todos.

Mais Carne

Prato feito com PICATA, que cortei no Sábado

Nesta quinta, na aula de Técnicas de Mise en Place, vimos as técnicas de corte e destrinchamento de carnes  e aves. Como já é usual, a primeira metade da aula foi gasta observando técnicas e características gastronômicas das carnes, enquanto a segunda metade foi utilizada para prática de destrinchamento de frango e o corte de carnes.

Foi uma aula que se mostrou mais difícil do que eu imaginava, e foi portanto que resolvi comprar uma meia dúzia de frangos e alguns mignons para praticar. Cortar os mignons não foi tão difícil, mesmo se levarmos em consideração que com uma balança do lado eu ficava pesando o Chateaubriand e os Tournedos para aprender, no olhômetro, o que era válido.

Tive algumas dificuldades com os frangos - eles estão demorando para sempre para descongelar, e ainda não consegui treinar nada com eles. E é exatamente o tempo também que tenho que melhorar com os frangos, demorei muito para destrinchá-los, na minha opinião.

AVISOS GERAIS: as fotos estão aqui. Além disso, caso mais alguém tenha cometido mesmo erro que eu cometi, apesar dos avisos na última aula do Chef Bressa, a aula de visita ao Mercado Municipal no sistema está marcada para quarta que vem, não para esta terça. Falando em sistema, lá estão também os arquivos que o Chef Dirceu e o Chef Rudy disponibilizaram.

Carnes Exóticas

Hoje tivemos uma aula de Carnes Exóticas, nossa última aula com o Chef Bressanelli nas instalações do Centro Europeu. A próxima aula vai ser no Mercado Municipal, na terça-feira.

Não fizemos muita coisa na aula, nos resumimos a ajudar as preparações do Chef, preparando alguns ingredientes, como o sal macumbado e o roux, ou auxiliando-o a preparar alguma das nossas carnes. Isto não é uma crítica, uma vez que o objetivo de uma aula de Conhecimento de Mercadorias é conhecer os ingredientes.

Comemos, e comemos muito. Como eu já sabia, não sou um grande fã de cordeiro (em um nível diferente de meu desgosto por frutos do mar), mas gostei de todos os outros tipos de carne. As fotos estão aqui.

Por o Carro a frente dos Bois

Caldos podem ser usados para fazer sopas, sucos e molhos. Não todos os molhos, sucos e sopas, claro; mas alguns. Mas os caldos não podem feitos de ar, e precisamos de mais alguma coisa para fazê-los. Ironicamente, as chamadas bases de uma cozinha exigem bases dos molhos, coisas como mirepoix, concassé, cebola brûlée, cebola pique, bouquet garni.

Mas aí cabe uma crítica. A nossa aula de Bases de Cozinha veio antes da aula de bases de molhos, e o Chef Serra não foi obrigado apenas a ensinar caldos, mas também a nos explicar o básico das bases de molhos. Me parece que nossa turma, a turma 2, não está com uma organização ótima dos horários.

Isto posto, a aula de hoje, e na verdade a aula de ontem também, fluiu bem. A aula foi dividida em duas partes, como já é o usual com o Chef Dirceu. Na primeira metade, o chef demonstrou as diversas preparações, enquanto que na segunda metade nós trabalhamos, sob sua supervisão e do Chef Rudy, para realizar aqueles mesmos cortes, que foram utilizados para fazer molho de macarrão.

Aqui estão as fotos, inclusive uma minha coberto de farinha, do meu acidente com o pote de farinha, que o Luiz me ajudou a tirar.

Um pequeno passo para um homem...

Na verdade, um grande passo para um homem, um pequeno passo para a humanidade.

Eu acho que eu já comentei que eu não gosto de frutos do mar. Que eu tenho ânsias quando penso em frutos do mar. Pois bem. Isto é passado.

Enquanto ainda não sou um amante apaixonado daquilo que vem do mar, hoje eu dei um importante passo na minha jornada rumo a ser um Chef. Meu almoço foi lagosta, feita por mim, e não tive ânsias. Tive que parar de tempos em tempos, para rever o que estava fazendo, mas - não, nenhuma ânsia, nenhum nojo, exceto do cheiro da lagosta crua.

Estava tão de cara comigo mesmo que nem me lembrei de tirar fotos.

Deu para um Caldo

Hoje, era para eu ter conhecido o Snape.

Ou, pelo menos, era assim que todos descreviam o Chef José Serra Masso, chef responsável pela disciplina de Bases de Cozinha. Mas enquanto de fato me encontrei cercado por caldeirões borbulhantes e ingredientes mágicos que transmitiam suas funções incríveis para as "poções" em que eram usadas, o Chef Serra não mostrou nem de perto ser o monstro que pintavam. Ao contrário, ele mostrou ser um chef justo, interessado em fazer o estudante pensar, chegar às conclusões sozinho, e em ensinar àquele aluno que está atrás de aprender.

Como podemos deduzir do que vimos acima, da parte dos caldeirões, o tema da aula de hoje foram os Caldos, e foi uma aula cujo conteúdo poderíamos classificar em principal e trívia. Não sei se porque o conteúdo principal era extraordinariamente prático, em que não existia muito espaço para sofisticação teórica, ou porque, mas o chef acrescentou várias informações interessantes, apenas tangenciais à matéria ensinada. Ao ensinar estes assuntos adicionais, ele chamava toda a turma, mas também não pareceu exigir toda a sua atenção - quem queria aprender aprendia.

Os caldos em si exigiam bastante trabalho. Ferve, retira a espuma, acrescenta os aromáticos, retira mais espuma, coloca mais água - sempre prestando atenção e cuidando para manter a clareza do caldo. A diferença do produto final para um caldo industrializado, entretanto, não vale nem a pena comentar.

A própria aparência do produto fala por si só, nas fotos que estão aqui.

O Milagre da Miraculina

Synsepalum dulcificum é o nome científico da fruta conhecida no Ocidente como Miracle Fruit, a fruta maravilhosa. Este nome é dado por causa de seu efeito, que é quase que milagroso. Ela é capaz de alterar o sabor de alimentos azedos e amargos, tornando-os doces, mas sem afetar o gosto. Isto é devido a seu princípio ativo, a substância chamada Miraculina. (observe que a Wikipedia fala que não afeta alimentos amargos, mas eu testei e funciona sim - além de que a fonte que ela cita para dizer que amargos não funcionam não fala nada sobre alimentos amargos)

Anyway, consegui colocar minhas mãos em algumas destas frutinhas maravilhosas e resolvi fazer um teste para ver o que poderíamos fazer com este brinquedinho novo. Para isto, precisava de vítimas incautas e de uma adorável assistente. Para serem minhas vítimas, chamei um de meus melhores amigos, o Guido, e sua namorada, a Bárbara, e por sorte, tenho na minha esposa a melhor adorável assistente que qualquer pessoa poderia querer.

Ana me ajudando na Cozinha

Preparei um banquete de frutas e queijos e legumes, e simplesmente provamos tudo. O que era salgado (e amino) não mudou o gosto (ou talvez mudou um pouco, devido às notas cítricas, doces e amargas), mas o que era doce, caramba!, como ficou gostoso. Os morangos pareciam cobertos de açúcar, as frutas vermelhas pareciam geléia.

Os azedos foram revelação. Levante a mão quem já tomou um copo de vinagre. Agora eu já posso levantar a mão, porque não tomei um copo, mas quatro - vinagre de maçã, de arroz, de vinho tinto e vinagre balsâmico. Alguns queijos também perdiam um pouco a acidez, se tornando quase doces. Frutas que estavam longe de estar no momento ideal para o consumo, como um kiwi verde, ficou com o gosto perfeito para comer.

Eu comentei dos amargos, porque provamos alimentos amargos - como cerveja. Guinness ficou com gosto de cappuccino, Heineken ficou com gosto de malzbier. Kinkan também ficou com um gosto bem mais agradável. Então é aquela - não é exatamente ciência, mas os indícios são de que afeta os amargos também.

De modo geral, então, eu sugiro para todas as pessoas experimentarem com esta coisinha pelo menos uma vez na vida. Eu ainda planejo inventar mais coisas com esta fruta, e vou mantê-los informados. Aqui estão as fotos do experimento de hoje.

Frutos do Mar. Por que tinham que ser frutos do mar?

Terça-feira eu tirei sarro do Gustavo, que não gosta de queijo. Mas eu estava plenamente consciente que o dia de hoje viria, o dia em que seria forçado a engolir as minhas palavras. 

Eu detesto frutos do mar de modo geral. Só o cheiro me faz passar mal, o gosto então... Uma vez estava em um restaurante francês nos Estados Unidos e o Chef nos ofereceu de cortesia um prato com vieira. Eu provei, e quase vomitei na mesa. Acabei trocando o prato com a minha esposa, que já havia terminado - mas os garçons notaram, e o gerente veio me perguntar sobre o prato.

De qualquer forma, isto era então, e agora é outra história. Desde que me decidi começar estas aulas, decidi que não poderia mais ter restrições arbitrárias no que como ou que não como. Nossa espécie, Homo sapiens sapiens, é uma espécie onívora, e um chef, um bom chef, tem que ser um indivíduo  particularmente onívoro de nossa espécie onívora.

De qualquer jeito, fui para a aula de hoje com dois sentimentos distintos: de que não iria gostar da aula, mas que iria me esforçar em fazer tudo. É claro que foi uma aula traumatizante, mas poderia ser muito pior. Sobrevivi.

Não tenho fotos da aula de hoje. Esqueci de levar o iPad. Assim que chegarem as fotos que o Maurício tirou ou que eu tirei com a máquina dele, postarei elas aqui e colocarei algumas bem bonitas para ilustrar o blog.

Cortando Mais Ainda

A disciplina de Técnicas de Mise en Place pode ser composta por muitas coisas importantes, que nenhuma cozinha profissional pode viver sem, mas, de olhar, alguém poderia dizer que ela é feita de cortar coisas. Porque é isto que fizemos hoje, de novo.

Hoje não vimos apenas como realizamos os movimentos básicos de corte, mas começamos a praticar os cortes básicos - aqueles que tem um nome e um modo correto. Tudo bem, foi meio chatinho acertar os cortes, mas depois que engrenamos a coisa ficou mais fácil. Uma crítica que recebi foi que tento fazer tudo de forma muito acertadinha, perguntando os tamanhos exatos, etc, quando isto não é culinária de doces. Bem, eu quero cozinhar para fazer cozinha "molecular", mas temos que aprender a andar antes de correr, certo?

O Chef Dirceu também aproveitou para mostrar o modo correto de preparar frutas para apresentação. Como bônus, pudemos nos banquetear com elas, que estavam em um ponto perfeito. Como sempre, aqui seguem as fotos tiradas durante a aula.

The Big Cheese

Uma sobremesa sem queijo é como uma bela mulher que perdeu um olho.

- Jean Anthelme Brillat-Savarin, gastrônomo francês

A aula de hoje foi sobre queijos, e a arte de apreciar seus sabores. Não a toa, o Chef Bressa citou o aforismo de Brillat-Savarin, para ressaltar a importância deste ingrediente que, ao contrário daqueles que vimos na aula anterior e podem ser encontrados de uma forma ou de outra na natureza, existe apenas graças a inventividade humana.

Na aula, trabalhamos com as diversas modalidades de queijos, fabricados das mais diversas formas e com os mais diversos ingredientes. Ele também mostrou algumas receitas para mostrar a versatilidade deste ingrediente, que pode servir para carregar o sabor de alguma outra coisa ou como sabor principal.

Foi também uma oportunidade para me apresentar as bases da enologia, que era um assunto que não manjava absolutamente nada e, vamos ser honestos, continuo manjando absolutamente muito pouco. O vinho foi usado na aula para limpar o palato entre uma prova e outra de determinados queijos, garantindo que nos aproximássemos de cada um deles com uma tábula rasa.

Como sempre, seguem aqui as fotos a que tenho acesso da aula. Mais algumas pessoas começaram a tirar fotos. Falem comigo para ver como fazemos para me enviar, e vou atualizando as pastas conforme forem me passando as fotos.

Integração

Ontem tivemos a aula de Integração, uma aula que tinha por objetivo fazer com que todo mundo conheça todo mundo das duas turmas do nosso turno. Se conseguiu, eu tenho minhas dúvidas - conhecemos com certeza mais pessoas, mas, na verdade, tenho minhas dúvidas se estas aulas de fazer bonecos e um ficar se apresentando para os outros servem para alguma coisa.

Não estou dizendo que não existam bons usos para aulas com psicólogos, a aula de formação de equipes parece bem interessante, por exemplo. Mas esta aula não me parece ser um destes.

De qualquer modo, aqui segue o link para as fotos retiradas durante a aula de ontem. Infelizmente tive ontem um problema com o computador que me impediu me postar antes. Espero que meus inúmeros fãs não tenham perdido o sono por causa disto. =)

Cortar, cortar, cortar...

Ontem não teve o blog, mas teve trabalho. Na verdade, teve trabalho para caramba, conforme eu praticava os cortes que vimos na aula de Técnicas de Mise en Place. No começo, fui com dificuldade e lentidão, mas acabei por encontrar meu ritmo e identificar algumas das coisas que eu estava fazendo errado. Outras ainda não consegui acertar, como a posição da mão na hora de segurar o objeto dos meus cortes.

Com o que cortei arranjei jantar para mim e minha esposa (Refogado de Pimentões e Cebola com Purê de Batatas e Cenoura) e papinha para a minha sobrinha e para a minha mãe (Papinha de Frango, Cenoura e Batatas).

La Pasta Gialla - Praça da Espanha

Chef não tem fim de semana ou dia de descanso, e aprendiz de chef também não pode ter. Não é só porque o nosso curso é de nominalmente 4 dias por semana que podemos nos eximir de trabalhar - ou de fazer alguma coisa, de praticar nossa arte nestes dias, de qualquer forma que seja.

Discutíamos hoje na hora do almoço eu e minha esposa se um chefe de uma franquia de restaurantes tinha alguma autonomia na hora de montar o cardápio do restaurante pelo qual era encarregado ou se ele deveria se ater às fichas técnicas montadas pelo Chef Executivo em algum lugar nas nuvens. Claro que quando conversávamos sobre este tópico, conversávamos sobre o programa Hell's Kitchen, que dá ao seu ganhador o papel de chef em um dos restaurantes do Chef Gordon Ramsay, mas esta conversa deve ter nos influenciado quando decidimos ir em uma franquia de restaurantes que começou em São Paulo, mas que hoje conta com duas lojas aqui em Curitiba, o La Pasta Gialla, do Chef Sérgio Arno.

Chegamos no restaurante da Praça Espanha cerca das 8h da noite, eu e minha esposa, e o restaurante estava absolutamente vazio. Nos sentamos, pedimos nossas bebidas e um antepasto (Bruschetta Capresi) para dividirmos. Enquanto minha esposa escolhia o que iria pedir, pedi permissão e fui visitar a cozinha. O chef responsável pela cozinha me mostrou todas as estações e respondeu as minhas perguntas. Por exemplo, ele não tem dizer algum na elaboração do cardápio, sendo responsável apenas por seguir as instruções ao pé da letra.

Voltei a mesa e pedimos os pratos principais. Eu pedi o Polpettone Recheado e a Ana pediu um Risotto de Sete Grãos com abobrinha e aspargos grelhados, shiitake e tomate cereja.

Logo chegou a nossa bruschetta. Ela estava muito boa, os tomates estavam exatamente no ponto.

Infelizmente, o mesmo não pode ser dito quanto meu prato. Apesar dele estar bonito, a massa estava fria e o prato, como um todo, não estava lá aquelas coisas. Por sorte, o da Ana estava uma delícia, com todos os ingredientes no ponto.

Para a sobremesa, eu escolhi o Crumble de Maçã com Sorvete de Creme e minha esposa pediu uma Torta de Chocolate com Geléia de Damasco e Amêndoas. Desta vez, eles acertaram. O crumble estava crocante, a maçã estava doce e a calda de canela combinava com o sabor de ambos. A torta também estava muito gostosa, com pequenos pedaços crocantes de amêndoa na cobertura de chocolate.

Aula 09.08.12

Quando entrei hoje na cozinha para a aula de Técnicas de Mise en Place, pelo menos um dos professores não me era um estranho. Na minha identidade secreta, eu trabalho como professor de artes marciais, ensinando técnicas de defesa pessoal e luta livre para civis e em aulas especiais para a Polícia Militar enquanto espero minhas habilidades na cozinha se desenvolverem. Calhou do pai de um dos meus alunos, o Max, ser o assistente do Chef Dirceu Félix, o Chef Rudy Keller.



Chef Dirceu

Já trocado, me encontrei com o Chef Rudy. Depois de uma breve conversa, em que descobri até que o Chef Dirceu aparentemente é quase faixa preta de caratê, engatei a conversar com os dois chefs até o começo da aula.



Chef Rudy

A aula propriamente dita foi dividida em duas partes, o conhecimento e a identificação de algumas ferramentas de cozinha, e a introdução ao Mise en Place. A importância de saber identificar as ferramentas de uma cozinha fica clara quando pensamos que é impossível preparar qualquer ingrediente para um prato se não sabemos o que é o que. Parafraseando o Chef Rudy, "a primeira coisa a se fazer quando entramos em uma cozinha é conhecer sua configuração".

Uma vez conhecidas as ferramentas de uma cozinha, seguimos para o Mise en Place propriamente dito. Em francês, mise en place (pronunciado "miz õ plas") significa literalmente "posto no lugar", e, segundo o Chef Dirceu, representa algo entre 40 e 50% de um bom atendimento.

O Chef Dirceu, com a ajuda do Chef Rudy, nos mostrou como se fazia a preparação de vários ingredientes:

•  Tomate Concasse
• Como retirar a pele
• Como devemos fritar depois de retirada a pele para aumentar sua vida útil.
• Cogumelos Paris
• Como limpá-los com o uso de farinha de trigo e papel toalha
• Alho
• Deixar alho de molho em água faz com que a casca saia com facilidade.
• Pimentão
• Pode ser fatiado com a pele
• Pode ser frito ou pincelado de óleo e assado, colocado dentro de um saco e então resfriado em água gelada. A pele então sai.
• Lembrando que a capsaicina fica nas sementes e na membrana interior das pimentas.
• Branqueamento/Blanqueamento
• Não é um ingrediente, mas uma técnica, mas vai aqui, porque o Chef nos ensinou junto com os ingredientes (ele usou brocoli no exemplo)
• Colocar um ingrediente na água fervendo por alguns minutos, para cozinhar sem deixar de ficar al-dente.

Também aprendemos como realizar os cortes com as facas, e passamos o fim da aula cortando, cortando e cortando. Eu não sei o que o resto da sala cortou, mas eu cortei nabo, cenoura, pimentão amarelo, pimenta dedo-de-moça, aipo e salsinha. Enquanto cortávamos, nossa sala recebeu a visita da chef curitibana Manu Buffara, responsável pelo restaurante Manu, e do chef paulista Carlos Bertolazzi, um dos apresentadores do programa Homens Gourmet, do canal Bem Simples.

Com base no que cortamos, os chefs prepararam uma sopa, usando muitos dos ingredientes cortados em um caldo de carne. Foi preparado também um vinagrete e uma salada. Terminei a aula lavando louça - de novo. Mas a aula terminou com uma nota doce - além da sopa estar muito boa.

Claro, nem tudo foi perfeito, mas com certeza foi melhor que na aula de ontem, em que terminei com comida no chão (regra dos 5 segundos, certo???) e com um corte no dedo. Meus cortes não terminaram iguais, esqueci de filetar alguns nabos então algumas coisas que deveriam ser cubos terminaram semi-círculos.

O link das fotos da aula de hoje está aqui.

Aula 08.08.12

Hoje foi a primeira aula prática que tivemos do curso de Chef de Cuisine e Restaurateur do Centro Europeu. Foi uma aula de Conhecimento de Mercadorias, com o Chef Alexandre Bressanelli, ou, como insiste em ser chamado, o "Bressa".

O conhecimento de uma mercadoria pode ser separado em três aspectos: 

• a) as características mais marcantes das matérias primas; 
• b) como se preparam estes materiais, e 
• c) como usá-los.

Do mesmo modo, uma aula de Conhecimento de Mercadorias (se esta primeira aula pode servir de base) me pareceu dividida em três partes:

• a) o reconhecimento dos produtos
• olhar, cheirar, apalpar e, em alguns casos, até provar aquilo que tinhamos na nossa frente.
• b) mise en place básica
• nós vamos ter uma disciplina de Mise en Place, mas isto não significa que podemos simplesmente ignorar a prática disto em outras aulas.
• c) preparação de pratos
• Em uma cozinha, o melhor modo de se conhecer como que os ingredientes se comportam é colocando-os a prova. Isto é duplamente importante quando não conhecemos os ingredientes.

Meta-análises de lado, na aula de hoje aprendemos com ervas (secas e úmidas), sementes e grãos, nozes, cogumelos e pimentas. O Chef preparou arroz selvagem, arroz negro e, na hora que pediu um voluntário para ajudá-lo a preparar cuscuz marroquino, me ofereci. Na hora da labuta, trabalhamos com cogumelos (secos e frescos) para prepararmos uma seleção de refogados (?) funghi.

Mas é claro que nem tudo foi mil maravilhas: me cortei com a faca; a Wok era muito pesada e, em uma tentativa de mexer os cogumelos derrubei um no chão. Cometi o erro de agir conforme o personagem que o Chef impingiu em um exemplo em mim e agi com a regra dos 5 segundos, colocando de novo dentro da panela. ERREI!


De qualquer modo, para finalizar, segue uma foto de um dos refogados de cogumelos. Como nas fotos eles são essencialmente intercambiáveis, vai o que eu achei mais bonitinho para terminar. NÃO SEI QUAL FOI O MEU, vou começar a tomar o cuidado de saber a partir de amanhã (decidi começar o blog depois de tirar as fotos). Quem quiser, todas as fotos estão aqui.