Aula 08.08.12

Hoje foi a primeira aula prática que tivemos do curso de Chef de Cuisine e Restaurateur do Centro Europeu. Foi uma aula de Conhecimento de Mercadorias, com o Chef Alexandre Bressanelli, ou, como insiste em ser chamado, o "Bressa".

O conhecimento de uma mercadoria pode ser separado em três aspectos: 

• a) as características mais marcantes das matérias primas; 
• b) como se preparam estes materiais, e 
• c) como usá-los.

Do mesmo modo, uma aula de Conhecimento de Mercadorias (se esta primeira aula pode servir de base) me pareceu dividida em três partes:

• a) o reconhecimento dos produtos
• olhar, cheirar, apalpar e, em alguns casos, até provar aquilo que tinhamos na nossa frente.
• b) mise en place básica
• nós vamos ter uma disciplina de Mise en Place, mas isto não significa que podemos simplesmente ignorar a prática disto em outras aulas.
• c) preparação de pratos
• Em uma cozinha, o melhor modo de se conhecer como que os ingredientes se comportam é colocando-os a prova. Isto é duplamente importante quando não conhecemos os ingredientes.

Meta-análises de lado, na aula de hoje aprendemos com ervas (secas e úmidas), sementes e grãos, nozes, cogumelos e pimentas. O Chef preparou arroz selvagem, arroz negro e, na hora que pediu um voluntário para ajudá-lo a preparar cuscuz marroquino, me ofereci. Na hora da labuta, trabalhamos com cogumelos (secos e frescos) para prepararmos uma seleção de refogados (?) funghi.

Mas é claro que nem tudo foi mil maravilhas: me cortei com a faca; a Wok era muito pesada e, em uma tentativa de mexer os cogumelos derrubei um no chão. Cometi o erro de agir conforme o personagem que o Chef impingiu em um exemplo em mim e agi com a regra dos 5 segundos, colocando de novo dentro da panela. ERREI!


De qualquer modo, para finalizar, segue uma foto de um dos refogados de cogumelos. Como nas fotos eles são essencialmente intercambiáveis, vai o que eu achei mais bonitinho para terminar. NÃO SEI QUAL FOI O MEU, vou começar a tomar o cuidado de saber a partir de amanhã (decidi começar o blog depois de tirar as fotos). Quem quiser, todas as fotos estão aqui.